Poirier chocolat blanc

Pour la ganache au chocolat blanc :
Cette ganache doit être préparée 12 heures avant son utilisation.

1. Mettre 550 grammes de chocolat blanc haché dans un saladier.
2. Porter la crème fraîche à ébullition.
3. Verser la crème sur le chocolat et mélanger jusqu’à obtenir un mélange bien lisse.
4. Mettre au réfrigérateur pour 12 heures.
5. Sortir la crème et la monter en chantilly bien ferme.
6. Remettre au frigo 1 heure.

Pour la génoise :
La génoise doit être préparée 3 heures avant le montage du gâteau pour bien qu’elle refroidisse et ne fasse pas fondre la ganache au chocolat blanc.

1. Dans deux saladiers, séparer le blanc des jaunes d’œufs.
2. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre et le sucre vanillé.
3. Ajouter la farine à la préparation, mélanger.
4. Monter les blancs en neige.
5. Incorporer les œufs en neige à la pâte.
6. Beurrer le moule à charnière puis verser la préparation.
7. Préchauffer votre four à 180°C et enfourner pour 30 à 40 min. Bien vérifier la cuisson en plantant un couteau au centre du gâteau. Le couteau doit ressortir « propre ».
8. Démouler la génoise.
9. Laisser refroidir une demi-journée.

Pour le sirop :

1. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre et l’alcool.
2. Retirer du feu.

Pour le montage :

1. Egoutter les poires, les couper en dés, puis bien les sécher avec un torchon afin d’éviter qu’elles ne rendent de l’eau dans le gâteau.
2. Découper la génoise en 3 disques. Garder le disque du dessous (le plus plat) pour le haut du gâteau.

   

3. Avec un pinceau, imbiber généreusement les disques de génoise avec le sirop de sucre.
4. Dans le moule à charnière, poser le premier disque.
5. Verser un peu moins de la moitié de la chantilly au chocolat blanc.

   

6. Enfoncer la moitié des dés de poires dans la ganache.
7. Poser le second disque par dessus et déposer le reste de vos poires.
8. Enfin, mettre le dernier disque.
9. Récupérer le reste de chantilly dans un bol et la réserver au réfrigérateur. Cette ganache servira à recouvrir le gâteau pour coller la pâte à sucre et les décors.
10. Mettre le gâteau 2 heures au congélateur pour que la mousse prenne bien.

Réalisation des décors :

1. Modeler des citrouilles, des galets ect. Laisser les sujets environ 2 heures à l’air libre pour qu’ils durcissent.

Couvrir le gâteau de pâte à sucre :

1. Prélever de la ganache et l’étaler sur le haut du gâteau.
2. Pour abaisser la pâte à sucre, si possible, utiliser un tapis anti-adhésif et un rouleau en silicone. Saupoudrer du sucre glace sur le plan de travail et sur le rouleau à pâtisserie. Étaler votre pâte à sucre sur 5/6 millimètres.
3. Une fois la taille désirée obtenue, enrouler la pâte à sucre sur le rouleau puis la déposer sur le gâteau.
4. Lisser à la main.

Collage des décors sur le gâteau :

1. Mettre un peu de ganache sous chaque sujet puis le poser sur le gâteau.

   

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