Pâte brisée de Pierre Hermé

1. Dans un saladier, battre le beurre en pommade.
2. Dans un petit bol, dissoudre le sel et le sucre (si dessert) dans le lait (ou l’eau).
3. Verser petit à petit le liquide sur le beurre tout en remuant à la spatule.
4. Incorporer la farine en plusieurs fois, en la versant en pluie, dans la préparation, sans trop travailler la pâte.
5. Fariner vos mains et le plan de travail.
6. Sortir la pâte du saladier puis écraser-la sous votre paume en la repoussant. Ramassez-la sur elle-même et recommencer jusqu’à ce qu’elle soit homogène. 
7. Former une boule avec la pâte, filmer, puis placer-la au réfrigérateur pendant 2 heures.
8. Abaisser avec un rouleau à pâtisserie.

Conseils

Vous n’arrivez pas à étaler votre pâte? Intercaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et passer le rouleau à pâtisserie.
Cette pâte brisée se congèle : laisser la décongeler lentement au réfrigérateur avant de l’abaisser, sans la retravailler car elle perdrait sa texture fondante.