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Masterchef : sangria en gelée, accompagnée de pruneaux farcis à la fourme d’Ambert

Pour la troisième épreuve de Masterchef, les candidats devaient réaliser un plat sucré à base de fromage. Yves Camdeborde, juré de Masterchef, nous propose un dessert à base de fourme d'Ambert : sangria en gelée, avec des pruneaux pochés au vin rouge et farcis avec une mousseline de fourme d'Ambert, le tout accompagné de tuiles à l'orange.

Préparation

Temps de préparation : inconnu
Temps d'attente : inconnu
1 personne

Ingrédients

Pour la sangria en gelée
  • 50 cl de vin rouge
  • sucre (proportion non donnée)
  • un peu de laurier
  • un peu de thym
  • un peu de cannelle
  • 1 gousse de vanille fendue en deux
  • poivre noir en grain
  • anis étoilé
  • cardamone
  • 1 orange coupée en rondelle
  • 1 citron coupé en rondelle
  • 3 feuilles de gélatine
  • 6 pruneaux avec noyaux (important car lorsque l'on va dénoyauter, on va garder l'emplacement pour mettre la mousse à la fourme d'Ambert)

Pour la mousseline de fourme d'Ambert :
  • 1 tranche de fourme d'Ambert
  • Un peu de crème fraîche entière
  • 1 chantilly (25 cl de crème fraîche entière avec 40 grammes de sucre)

Pour les tuiles express à l'orange :
  • 100 grammes de jus d'orange
  • 100 de sucre semoule
  • 100 grammes de sucre cassonade
  • 100 grammes de beurre
  • 50 grammes de farine

Instructions

Retrouvez la recette d’Yves Camdeborde en vidéo :

 

 

Texte de la vidéo :
Attention, les proportions et temps de cuisson ne sont pas toujours donnés dans la vidéo.

Pour la sangria en gelée :

  1. Préparer une sangria classique : du vin rouge, du sucre, un peu de laurier, un peu de thym, de la cannelle, de la vanille fendue en deux, du poivre noir en grains, de l’anis étoilé, de la cardamone, une orange coupée en rondelle, un citron coupé en rondelle.
  2. Porter le mélange à ébullition.
  3. A la première ébullition du vin, plonger les pruneaux pour les pocher dans le vin rouge.
  4. Une minute plus tard, arrêter l’ébullition en baissant le feu. Les pruneaux devront rester 20 minutes  dans la sangria afin qu’ils se gorgent de vin rouge.
  5. Pendant ce temps, tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide jusqu’à ce qu’elles ramollissent. Une fois ramollies, les égoutter.
  6. Ajouter la gélatine égouttée dans le vin chaud et remuer le mélange pour qu’elle fonde.
  7. Prendre deux louches de sangria.
  8. Dans une assiette avec rebord, verser la sangria et mettre l’assiette au réfrigérateur.
  9. Après 20 minutes, sortir les pruneaux de la cuisson et les mettre au réfrigérateur pour pouvoir les dénoyauter facilement.

Pour la mousse à la fourme :

  1. Enlever l’extérieur de la tranche de la fourme d’Ambert.
  2. Couper en petits morceaux.
  3. Mettre ces morceaux dans un saladier et écraser à la fourchette.
  4. Ajouter un peu de crème fraîche et mélanger.
  5. Incorporer de la chantilly petit à petit pour faire une mousse.
  6. Remplir une poche à douille avec la mousse de fourme.
  7. Sortir les pruneaux du réfrigérateur, fendre à la verticale et sortir le noyau.
  8. Farcir les pruneaux en essayant de leur redonner leur forme initiale.

Pour les tuiles à l’orange :

  1. Faire fondre le beurre au micro-ondes.
  2. Dans un saladier, verser tous les ingrédients et mélanger.
  3. Faire une fontaine et y verser petit à petit le jus d’orange puis le beurre fondu.
  4. Mettre au frigo afin que la préparation prenne le froid pour pouvoir l’étaler plus facilement (temps de pause non donné).
  5. Sortir le mélange.
  6. Sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier cuisson, faire des tas avec l’appareil à tuiles.
  7. Préchauffer le four à 200°C.
  8. Mettre au four (temps de cuisson non donné).
  9. A la sortie du four, retirer les tuiles encore chaudes du papier cuisson pour qu’elles ne se cassent pas. Leur donner la forme que vous souhaitez en le mettant par exemple sur un rouleau à pâtisserie pour obtenir des tuiles rondes.

Dresser votre assiette.

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