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Coques de macarons (meringue française)

Recette de base des coques de macarons natures à garnir au gré de vos envies.Macarons framboise, chocolat, citron, café...

Préparation

Temps de préparation : 35 minutes
Temps d'attente : 12 minutes
Pour 20 macarons de 3 cm de diamètre

Ingrédients

  • 80 grammes de blancs d'oeufs (2 gros oeufs ou 3 petits) (pas forcément vieillis) à température ambiante
  • 1 pincée de sel
  • 100 grammes de sucre en poudre
  • 100 grammes de sucre glace (sans amidon de préférence)
  • 100 grammes de poudre d'amande

Instructions

  1. Dans un grand saladier, mettre les blancs et la pincée de sel (le sel permet d’avoir des blancs bien serrés mais on peut faire sans).
    Commencer à monter les blancs au fouet électrique.
  2. Lorsque les blancs ont commencé à prendre (ils sont mousseux blanc), incorporer petit à petit le sucre en poudre. Continuer de monter vos blancs jusqu’à avoir des blancs bien fermes et brillants (lorsque l’on soulève les fouets, on obtient des « becs d’oiseaux« ).
    Il faut obtenir :

    macarons becs d'oiseaux
    Il ne faut pas obtenir : (les blancs ne sont pas assez fermes, la pointe retombe)

    macarons : les blancs en neige doivent être fermes donnant des becs d'oiseaux

  3. Ajouter ensuite dans les blancs les gouttes de colorant pour donner de la couleur à vos macarons puis battre à nouveau.
  4. Mixer et tamiser le sucre glace et l’amande en poudre afin d’obtenir des coques bien lisses (cette étape est pour moi facultative, ne pas tamiser donne un aspect légèrement irrégulier mais on obtient des macarons aussi bons).
  5. Verser le mélange sucre glace-amandes  (tant pour tant) sur les blancs. Puis avec une maryse, l’incorporer aux blancs sans les casser sinon vos macarons seront plats. Pour le tour de main, je vous laisse vous reporter à la vidéo du site L’internaute car le mouvement à faire est très bien expliqué). Votre préparation est prête lorsque votre mélange retombe en ruban mais attention le mélange ne doit pas être ni trop liquide, ni trop épais.
    Il faut obtenir :

    poudre d'amandes macaronmacarons pâte doit retomber en rubanRéussir macarons : doit retomber en ruban et ne pas s'enfoncer

    Il ne faut pas obtenir : (la préparation est encore trop épaisse et ne retombe pas en ruban vos macarons vont se fendiller et n’auront pas de collerette)

    Macaronner jusqu'a obtenir un mélange qui retombe en ruban

  6. Sur une plaque sulfurisée (le papier sulfurisé doit être bien à plat, ne pas dépasser de la plaque afin de ne pas avoir des macarons penchés), dresser à la poche à douille les macarons de 2 cm (ils s’étaleront ensuite) en quinconce pour bien repartir la chaleur lors de la cuisson.
    Pour la technique : une main tient la pointe, l’autre presse la poche. La pointe touche le papier et est légèrement inclinée.

    dresser macarons poche à douilleTaper la plaque de macarons pour que vos macarons soient lisses

  7. Taper la plaque sur votre plan de travail pour chasser l’air de vos petits macarons et effacer les pointes. Puis mettre à croûter (reposer) pendant 45/60 minutes. Cette période de croûtage permet d’éviter que les macarons se fendillent pendant la cuisson et permet une meilleure levée.
  8. Mettre au four préchauffé à 140°C pour 12 minutes (four à chaleur tournante, sinon laissez la porte de votre four entre ouverte).
  9. Ne pas décoller les macarons tout de suite au risque de tout laisser sur la plaque. Attendre 45/60 minutes, ils se décolleront très facilement. Laisser les refroidir à l’envers sur une assiette ou une grille une nuit avant de les garnir.

Prochainement la recette des coques de macarons de Christophe Felder à la meringue italienne. J’ai trouvé que les coques étaient plus brillante et on réussit plus facilement. Le goût d’amandes est en revanche moins prononcé.

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  1. Helene :

    Merci pour cette super recette !!
    Un bresan, peut peut-être aller acheter des œufs « classiques » ? ;-)

  2. Cher Bressan voisin de bureau, je suis décontenancée par tes propos, je ne savais pas que les poules bressanes avaient cette particularité de pondre des oeufs sans blanc. Un Bressan ne peut donc pas faire cette recette! CQFD

  3. Le Bressan :

    Bonjour,
    J’ai 3 poules de Bresse (normal pour un Bressan !),
    Or mes poules font des oeufs sans blancs (ben oui !).
    Par quoi puis-je remplacer le blanc de ces oeufs ?

  4. Je suis complétement fou des macarons,

    mais je n’ai jamais réussi a les faire moi même :-( (en mime temps j’ai essayé seulement 3 fois) mais a chaque fois c’est pas super.

  5. Super recette, je vais l’essayer dès ce soir, elle est plus complète que celles trouvées dans des livres…
    Merci beaucoup !

  6. Si tu savais le nombre de macarons que j’ai fait avec des pointes… avant de comprendre…

  7. Il me manquait l’étape 7 (taper la plaque) pour enlever les pointes, c’est pour ça qu’ils sont moches mes macarons :)

  8. Ah ben ça faisait un moment que la cherchais celle là ! Merci Mylène ! :)

  9. Tenez moi au courant si vous faites la recette :)

  10. J’adore les macarons notamment ceux de ladurée qui ont des parfums délicieux comme les variétés de citron ou surprenant comme les fleurs.
    Cela n’a pas l’ait très long à faire. Merci pour la recette.

A propos de cette recette

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